01 Mar La cuisine Caruso à Zagori
Extrait publié sur le site de cuisine bourgeoise Caruso ou plus simplement caruso.gr.
« La maison d’hôte Anémi à Kato Pédina Zagori est devenue pendant cinq jours, au moment des fêtes, notre domicile. Et je n’utilise pas les mots «notre domicile » au hasard, caractérisant simplement un lieu qui nous a accueillis, et cela, dans tous les sens du terme.
Là , vous vous sentez à l’aise, libre, comme en famille, des sentiments de douceur familiale, d’insouciance et de chaleur humaine viennent recouvrir des murs de pierre et des planchers de bois pour s’emparer de l’atmosphère, vous faisant très vite ressentir votre attachement pour ce lieu que vous ne connaissiez pas quelques jours auparavant.
Et bien sûr, le catalyseur pour que vous ressentiez tout cela dans un lieu, ce n’est jamais uniquement le lieu lui-même, si joli et chaleureux soit-il, ce sont évidemment les hommes qui lui insufflent la vie.
Lila et Pavlos sont des citadins qui, de leur plein gré, à un moment de la vie, ont choisi de vivre la vie à la montagne, en tenant une maison d’hôtes. Ils sont tombés amoureux de la région de Zagori, y ont emménagé, y ont travaillé pendant plusieurs années dans d’autres maisons d’hôtes, jusqu’à cette année où ils sont parvenus à faire fonctionner la leur, sous le nom d’Anémi, à Kato Pédina. Un des rêves de leur vie a été réalisé et fait ses premiers pas.
Je voudrais préciser qu’Anémi est un endroit où il est conseillé, sans réserve et à tous nos lecteurs, de se rendre ou bien de séjourner. Il convient aux amis de Cucina Caruso car ils vont y apprécier le goût, le confort, le côté naturel et familier, l’authenticité de l’accueil et bien sûr les bons plats.
La raison pour laquelle Lila et Pavlos font exceptionnellement bien ce travail tient à plusieurs de leurs qualités. Tout d’abord, ce sont tous les deux des « donneurs », ce qui signifie que le sens de l’accueil est tout à fait inné chez eux, et que ce n’est pas simplement une qualité professionnelle. Extrêmement ouverts, tolérants, gais, avec un véritable intérêt envers ceux qui les entourent. Cela leur permet de créer une ambiance décontractée qui réunit les différents hôtes entre eux, sans obligatoirement prendre conscience de combien cela est rare comme qualité ou comme attitude. Ce qui les caractérise aussi, c’est qu’ils ont tous les deux un sens artistique prononcé, un bon goût certain et bien sûr qu’ils aiment les bons plats. Ils savent donc cuisiner de manière sublime, mais aussi le faire avec tant de soins, que ce soit pour la saveur ou pour le service !
La maison d’hôtes Anémi est dominée par le bâtiment central à deux étages avec les parties communes et la terrasse ayant vue sur la campagne alentour, réalisée à la suite des travaux de rénovation d’une ancienne maison. A l’étage se trouve l’espace ouvert de la cuisine qui, excepté le four traditionnel, possède une magnifique cuisinière anglaise et un four à bois. En face, un métier à tisser constitue l’élément central, participant à la fois à l’appellation du lieu et à sa décoration, ainsi qu’une grande table qui permet à un groupe d’amis de manger ou de boire , de jouer à des jeux de société, tout en étant en contact avec ce qui se trame en cuisine.
Les escaliers font le lien avec le niveau inférieur, un espace accueillant et chaleureux avec de grandes tables et d’autres plus petites, où s’élève une cheminée et le bar qui voit arriver les tsipouros et les boissons. Sans compter la musique jazz envoûtante, avec juste ce qu’il faut de puissance afin d’accompagner la disposition et la conversation des habitués.
Le dialogue visuel entre les niveaux inférieur et supérieur, vu de l’extérieur, joue pour beaucoup dans le charme particulier du lieu.
En effet, où que vous soyez, vous ressentez à la fois chaleur douce et intimité résultant de la disposition horizontale, élévation de l’état d’âme et sentiment de liberté.
J’ai surtout séjourné dans le bâtiment central parce que c’est l’un de ceux qui m’ont le plus parlé. Depuis l’heure où nous sommes arrivés à Anémi, jusqu’à notre départ, j’y ai passé intentionnellement presque toutes les heures où j’étais éveillé. Je m’y suis senti incroyablement à l’aise dès le premier instant, comme si j’étais dans mon propre salon. De même les rapports avec les maîtres de maison et les différents hôtes ont été des plus agréables. Il en a été de même aux réjouissances de nouvel an, au cours de la vie de tous les jours et durant les veillées avec leurs discussions philosophiques.
J’avoue que mon attrait pour le lieu a été une heureuse coïncidence, ayant grand besoin de repos, auquel cas il m’était très difficile de décider d’aller faire un tour dans la région de Zagori, que je connais depuis déjà longtemps. Mais cela ne vaut pas pour vous qui, en suivant les indications de Pavlos et Lila, devrez connaître le charme de Zagori.
Avec toute l’équipe de Cucina Caruso à Zagori (Sophie, Manolis, Maria et moi-même), nous avons travaillé deux jours à établir un menu avec des choix devant convenir, selon nous, à l’endroit et aux jours de fête. Ainsi, le soir du samedi 3 janvier, Anémi s’est remplie de monde venu connaître nos saveurs ainsi que le lieu.
Comme entrée, nous avons préparé une tourte avec une farce de Noël et des pommes de terre au four avec une sauce à l’orange, miel et Metaxa, une variation de notre recette. Comme plat principal, le premier choix, qui s’est avéré désormais populaire, des lasagnes à la sauce bœuf ragout à la Caruso, ce qui signifie des lasagnes façon bolognaise, mais avec deux couches de ragout et béchamel, et dans la couche intermédiaire des champignons porcini (cèpes) et des pignons, recette que je mettrai prochainement en ligne car elle est sublime. L’autre était un coq au vin bourguignon classique. Comme dessert, Sophie a concentré son art sur deux pâtisseries, la tarte aux pommes à la Winkel classique (qui est bien sûr partie comme des petits pains) et de la mousse au chocolat.
Une raison supplémentaire d’aller à Anémi, non mentionnée auparavant, c’est que Kato Pédina est un point très central de Zagori ; en conséquence, que vous veuillez aller vers Papingo ou vers Tsépélovo, les distances sont partagées.
En fermant cette page consacrée à Anémi, je vous informe que dans notre prochain article, nous vous donnerons la merveilleuse recette de Lila, celle de la tarte traditionnelle à la feta de Zagori que nous avons eu le plaisir de grignoter matin, midi et soir, tant que nous étions là-bas.